Czy mikrofale niszczą witaminy i składniki odżywcze?

Jaka jest szkodliwość mikrofalówek, czy mikrofale są zdrowe, czy niszczą witaminy i składniki odżywcze? Choć niemal 60% Polaków ma w swoim domu kuchenkę mikrofalową1)Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej 2016, GUS, Warszawa 2016 w mediach i powszechnej świadomości często pojawiają się wątpliwości odnośnie tego jak mikrofale wpływają na skład naszych posiłków – czy tracą one swoje właściwości odżywcze, a może stają się wręcz szkodliwe dla naszego zdrowia – badania udowadniają, że posiłki ogrzewane mikrofalowo są nie tylko tak samo odżywcze jak przygotowane konwencjonalne, ale mogą być nawet zdrowsze.

Jak działają mikrofalówki

Kuchenka mikrofalowa wykorzystuje promieniowanie elekotromagnetyczne o określonej częstotliwości (najczęściej 2450Mh czyli 2450 milionów cykli na sekundę) , ze względu na szybkie zmiany pola elektromagnetycznego cząsteczki polarne w żywności, a więc głównie woda (cząsteczki węglowodanów i białek mają grupy polarne, lecz częstotliwości mikrofalowe są zbyt duże by wywołać znaczące przemieszczanie dużych cząsteczek), są wprowadzane w drgania i dodatkowe kolizje powodując generowanie ciepła2)Zalewski, S. (2009), „Podstawy Technologii Gastronomicznej”, (s. 461-462) WNT.. Tym samym ciepło nie jest dostarczona do żywności konwencjonalnie ze źródła ciepła, ale jest ono generowane wewnątrz. Mikrofale w zależności od zawartości wody w produkcie wnikają na głębokość około 2-2,5cm, za dystrybucję do dalszych części odpowiadają takie zjawiska jak przewodnictwo i konwekcja3)Korzeniewska-Ginter, Tkacz, Wykorzystanie kuchni mikrofalowych w gospodarstwach domowych, Inż. Ap. Chem. 2015, 54, 5, 257-258.

Bezpieczeństwo kuchenek mikrofalowych

Mikrofale emitują promieniowanie niejonizujące w zakresie promieniowania radiowego, czyli promieniowanie o długości fali znacznie dłuższych niż np. jonizujące promieniowanie rentgenowskie.
Konstrukcja mikrofali (klatka Faradaya) uniemożliwia praktycznie emisje fal elektroagnetycznych poza nią, niewielkie dawki promieniowania, które mogą się wydobywać poza nią nie mają potencjału do wywołania szkodliwego wpływu na zdrowie

Promieniowanie elektromagnetyczne, promieniowanie mikrofalowe

Widmo (spektrum) fal elektromagnetycznych [źródło: Wikipedia.pl]


Badanie przeglądowe z 2008 wykazało, że obecnie brak podstaw aby stwierdzić, że promieniowanie radiowe, w tym promieniowanie mikrofalowe może nieść ze sobą szkodliwe dla zdrowia skutki4)Jauchem JR. Effects of low-level radio-frequency (3kHz to 300GHz) energy on human cardiovascular, reproductive, immune, and other systems: a review of the recent literature. Int J Hyg Environ Health. 2008;211(1-2):1-2.

Wpływ mikrofal na witaminy i składniki odżywcze

Czy mikrofale niszczą witaminy i składniki odżywcze? Szukając informacji o działaniu kuchenek mikrofalowych nietrudno natknąć się na na takie stwierdzenia.
Prowadzone od lat badania jednak zgodnie wykazują, że nie mamy się czym przejmować, naukowcy zapewniają, że żywność podgrzewana w kuchenkach mikrofalowych nie traci swoich właściwości i może być używana do codziennego przygotowywania posiłków5)Klein BP. Retention of nutrients in microwave-cooked foods. Bol Asoc Med P R. 1989 Jul;81(7) 277-279. PMID: 2775405..

Z uwagi na specyfikę działania mikrofali, prowadzenie w niej obróbki termicznej trwa przeważnie znacznie krócej niż ogrzewanie konwencjonalne, co może pozwolić na ograniczenie strat.
Szybkie podwyższenie temperatury w produkcie skraca czas intensywnego działania enzymów między dezorganizacją substruktur komórkowych a dentaruacją enzymów (chlorofilaza, askorbinaza, lipooksydaza, metyloesteroza itp.)6)Zalewski, S. (2009), „Podstawy Technologii Gastronomicznej”, (s. 467) WNT.. Podczas ogrzewania mikrofalowego zmniejsza się również zawartość substancji antyodżywczych (m.in. inhibitorów trypsyny, hemaglutininy, tanin, saponiny, kwasu fitynowego)7)Mikrofale na fali. Wpływ mikrofalowego ogrzewania żywności na wartość odżywczą potraw”, Dorota Czerwińska, Przegląd Gastronomiczny, nr 4, 2006r..

W badaniu z 1995 zaobserwowano, że straty witaminy C w gotowanych w mikrofali brokułach, ziemniakach, kalafiorze, kukurydzy i groszku były nawet do 36% mniejsze, niż w przypadku gotowania konwencjonalnego8)Anne Lassen, Lars Ovesen, (1995) „Nutritional effects of microwave cooking”, Nutrition & Food Science, Vol. 95 Issue: 4, pp.8-10, doi: 10.1108/00346659510088654.
Inne badanie z 1993 wykazało, że w przypadku przygotowywania mięsa straty witamin B1 i B6 były porównywalne, lub mniejsze gdy używamy mikrofali9)R. Uherová, B. Hozová, V. Smirnov, The effect of microwave heating on retention of some B vitamins, Food Chemistry, Volume 46, Issue 3, 1993, Pages 293-295, ISSN 0308-8146.
W literaturze mówi się również, o mniejszej stracie witamin B2, oraz E.  Mikrofalowe ogrzewanie żywności może natomiast niekorzystnie wpływać na zawartość wit. B12, gdzie zawartość ta zmniejszała się o 30-40%10)Mikrofale na fali. Wpływ mikrofalowego ogrzewania żywności na wartość odżywczą potraw”, Dorota Czerwińska, Przegląd Gastronomiczny, nr 4, 2006r..

Cytując badanie opublikowane w 1982 w Critical Reviews in Food Science and Nutrition11)Cross GA, Fung DY. The effect of microwaves on nutrient value of foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 1982;16(4):355-81.


Pod względem żywieniowym brak żadnych znaczących różnic pomiędzy żywnością przygotowywaną metodami konwencjonalnymi i mikrofalowo. Różnice, które możemy odnaleźć w literaturze są minimalne.

Zgodnie z obecnym stanem wiedzy, konkluzja ta ciągle jest aktualna.

Toksyczne działanie mikrofalówek

Mikrofale nie „zabijają” składników odżywczych i witamin, nie stanowią również bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia, co jednak ze związkami, które mogą potencjalnie powstać w żywności?

W 1995 naukowcy postanowili zweryfikować te wątpliwości. Przez 13 tygodni karmili szczury typowym dla człowieka jedzeniem (wołowiną, ziemniakami i innymi warzywami) przygotowywanym uprzednio konwencjonalnie lub w mikrofali, następnie przeprowadzono wnikliwą ocenę toksyczności, za pomocą obserwacji klinicznych oraz  badania z zakresu oftalmoskopii, hematologii, analizy moczu i erytrocytów, czy nawet autopsji i mikroskopowego badania organów. Badanie zakończyło się następującym wnioskiem – „Wyniki nie wykazują żadnego szkodliwego wpływu w przypadku diety, gdzie posiłki były gotowane w mikrofali w porównaniu do diety, gdzie posiłki były gotowane  konwencjonalnie.”12)D. Jonker, H.P. Til, Human diets cooked by microwave or conventionally: Comparative sub-chronic (13-wk) toxicity study in rats, Food and Chemical Toxicology, Volume 33, Issue 4, 1995, Pages 245-256, ISSN 0278-6915, http://dx.doi.org/10.1016/0278-6915(94)00140-J.

Popularnym tematem jest również przenikanie toksyn i szkodliwych substancji do pożywienia z opakowań.
To prawda, że substancje zawarte w plastikowych opakowaniach (np. bisfenol A, ftalany), mogą potencjalnie przechodzić do do żywności, z którą mają kontakt, aczkolwiek organizacje takie jak FDA są świadome tego faktu, tak więc wszystkie opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością i podgrzewania w mikrofali muszą spełniać odpowiednie normy i nie stanowią zagrożenia, aczkolwiek zagrożenie mogą stanowić materiały, które nie są przeznaczone do użytkowania w mikrofali i należy mieć to na uwadze.13)Harvard Healt Publications: „Microwaving food in plastic: Dangerous or not?”

Realnym zagrożeniem płynącym z przygotowywania posiłków w mikrofali jest natomiast bezpieczeństwo mikrobiologiczne z uwagi na nierówne ogrzewanie, dlatego powinniśmy poczekać, aż posiłek osiągnie równomierną odpowiednią temperaturę w całej objętości.

Podsumowanie

Sprawna mikrofalówka używana zgodnie z jej przeznaczeniem nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, nie powoduje obniżenia jakości potraw pod względem odżywczym oraz nie powoduje wytwarzania się toksycznych związków.

Zgodnie z obecnym stanem wiedzy,  kuchenka mikrofalowa może być świetnym sposobem na przyrządzanie zdrowych i szybkich posiłków.

Piśmiennictwo   [ + ]

1. Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej 2016, GUS, Warszawa 2016
2. Zalewski, S. (2009), „Podstawy Technologii Gastronomicznej”, (s. 461-462) WNT.
3. Korzeniewska-Ginter, Tkacz, Wykorzystanie kuchni mikrofalowych w gospodarstwach domowych, Inż. Ap. Chem. 2015, 54, 5, 257-258
4. Jauchem JR. Effects of low-level radio-frequency (3kHz to 300GHz) energy on human cardiovascular, reproductive, immune, and other systems: a review of the recent literature. Int J Hyg Environ Health. 2008;211(1-2):1-2
5. Klein BP. Retention of nutrients in microwave-cooked foods. Bol Asoc Med P R. 1989 Jul;81(7) 277-279. PMID: 2775405.
6. Zalewski, S. (2009), „Podstawy Technologii Gastronomicznej”, (s. 467) WNT.
7, 10. Mikrofale na fali. Wpływ mikrofalowego ogrzewania żywności na wartość odżywczą potraw”, Dorota Czerwińska, Przegląd Gastronomiczny, nr 4, 2006r.
8. Anne Lassen, Lars Ovesen, (1995) „Nutritional effects of microwave cooking”, Nutrition & Food Science, Vol. 95 Issue: 4, pp.8-10, doi: 10.1108/00346659510088654
9. R. Uherová, B. Hozová, V. Smirnov, The effect of microwave heating on retention of some B vitamins, Food Chemistry, Volume 46, Issue 3, 1993, Pages 293-295, ISSN 0308-8146
11. Cross GA, Fung DY. The effect of microwaves on nutrient value of foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 1982;16(4):355-81.
12. D. Jonker, H.P. Til, Human diets cooked by microwave or conventionally: Comparative sub-chronic (13-wk) toxicity study in rats, Food and Chemical Toxicology, Volume 33, Issue 4, 1995, Pages 245-256, ISSN 0278-6915, http://dx.doi.org/10.1016/0278-6915(94)00140-J.
13. Harvard Healt Publications: „Microwaving food in plastic: Dangerous or not?”

Jestem technologiem żywności, pasjonatem aktywności fizycznej, dietetyki oraz wszystkiego, co krąży wokół ewenementu jakim jest obecnie branża fitness i wellness.